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Planificar una estrategia de Food&Beverage pasa por tener en cuenta las principales tendencias dietéticas y las expectativas sociales, que son factores casi tan importantes como las alergias y las intolerancias que puede tener un comensal.
Esto es un dato cada vez más obvio, tal y como reflejan los diferentes estudios sobre el tema elaborados en el sector.. Así lo vemos en el informe Plant-Forward Opportunity, elaborado en 2022 por varias instituciones, entre ellas The Culinary Institute of America.
Este informe estudia la conducta alimentaria de 1.500 estadounidenses y su respuesta ante una alimentación basada en alimentos de origen vegetal.
El análisis también explica si la sostenibilidad y la salud son factores influyentes en las decisiones que toman los consumidores respecto a su alimentación, en qué y dónde comen. Este reporte se ha convertido en una fuente de datos ideal para diseñar menús atractivos de F&B de cara a las nuevas tendencias llegadas y por llegar.
Salud y medioambiente, claves para decidir dónde comer y dónde alojarse
En la toma de decisiones en lo que respecta a la alimentación, los consumidores ponen el foco tanto en la salud como en el medio ambiente. Estos mismos valores son los que se ponen sobre la mesa cuando se trata de decidir dónde comer y dónde alojarse.
Más de la mitad de los consumidores dicen sentirse preocupados por la situación climática, y otra porción, más o menos del 50%, cree que sus decisiones respecto a la alimentación tienen un impacto directo en el medio ambiente.
La generación Z (un grupo de estudio muy a tener en cuenta, pues representan al cliente del futuro) es el segmento de edad que más conecta clima con alimentación: alrededor de un 25% consideran que sus elecciones dietéticas afectan el medio ambiente.
La mitad de todos los encuestados piensa que los alimentos de origen vegetal, en general, son mejores para el medio ambiente, y siguiendo este mismo pensamiento la generación Z muestra una predisposición más notable a adoptar una alimentación basada en plantas.
La leche de soja, avena o almendras son las alternativas vegetales a la leche tradicional que más hemos visto en los restaurantes en estos últimos cuatro años.
El queso no lácteo, por su parte, se encuentra en los menús de los restaurantes con el doble de frecuencia que hace 4 años, y 4 de cada 10 encuestados que han probado el queso vegano cuentan que les gusta o les encanta.
El ejemplo de estos dos alimentos representa cómo los platos con ingredientes vegetales han experimentado un crecimiento significativo en los menús de los restaurantes a lo largo de estos últimos tiempos.
Como no podía ser de otra forma, los platos vegetales más de moda son los que combinan diferentes ingredientes y alimentos para imitar los platos más tradicionales, como hamburguesas elaboradas con legumbre pero con un sabor que recuerda a la carne, pasta con ingredientes vegetales que se asemejan (en sabor y textura) a la archiconocida boloñesa, y platos que presentan verduras como elemento principal.
El 55% de los consumidores del estudio considera que los alimentos integrales de origen vegetal son más saludables que las alternativas procesadas, y sin duda será interesante observar cómo se desarrolla esta tendencia en los próximos años.
Otro dato que no puede pasar desapercibido es cuál es la relación entre empaquetado y alimento que perciben los consumidores. Un gran porcentaje, 9 de cada 10 encuestados, asocia el material que envuelve ciertos productos con el impacto ambiental.
Curiosamente, los boomers comparten esta asociación y prestan más atención a la sostenibilidad del empaquetado que la generación Z, por lo que, sabiendo que los consumidores eligen sus restaurantes en parte por su impacto medioambiental, comprometerse con esta cuestión también puede ser una forma de captar el interés de aquellos clientes que priorizan la sostenibilidad ecológica en sus decisiones.
Alimentación sostenible sin renunciar a la proteína animal
Otro dato que extraemos del análisis es que los platos combinados (alimentos vegetales junto a los de origen animal) tienen más probabilidades estadísticas de atraer a quienes comen carne a diario, que dicen tener como principal barrera con la nutrición vegetal el sabor.
Esta es la razón por la cual cualquier adición de plantas a los menús de hoteles o restaurantes debe basarse en perfiles de sabor reconocibles, pues para muchos consumidores no es cómodo enfrentarse a texturas, experiencias y sabores a los que no están habituados.
La opción propuesta en muchos menús es adaptar platos conocidos a la cocina vegana, o bien incluir en el mismo modelo dietético más cantidad de platos basados en plantas sin renunciar por ello a la alimentación animal.
¿Merece el mismo precio un plato vegetal que uno animal?
Muchos consumidores dispuestos a pedir comidas con ingredientes vegetales también están dispuestos a pagar un precio comparable al de la carne; sin embargo, es una decisión que en última instancia depende de la propuesta de menú.
El estudio también muestra la disposición de un 11% de los encuestados a pagar más por comidas vegetales cuando éstas requerían más mano de obra y/o más ingredientes de calidad que las comidas centradas en la carne, como es el caso de adaptaciones de la carne como las hamburguesas vegetales (elaboradas habitualmente con legumbre)
Aproximadamente un 25% de todos los encuestados estaban dispuestos a pagar un precio similar independientemente de la composición del menú, y alrededor del 20% tomaría una decisión según cada elemento del menú. El 30% de los consumidores diarios de carne aún no ordenarían una comida vegetariana en un restaurante.
Cómo hacer rentable la tendencia a la alimentación vegetal
Si la carta del restaurante no incluye prácticamente alimentos de origen vegetal, como platos principal, es normal que al principio cree incertidumbre e incluso miedo empezar a introducir una cocina basada en plantas en el menú.
Sin embargo, es una realidad que la alimentación vegetal y sostenible está en tendencia, y es una tendencia que seguirá creciendo. Por ello el primer paso puede ser introducir alternativas vegetales de los alimentos más básicos en la carta, como puede ser la leche de soja para quien la prefiere en el café.
Los consumidores con un interés prioritario por la alimentación vegetal no siempre encuentran disponibles opciones elaboradas, por lo que ofrecer este tipo de platos tradicionales adaptados a lo vegetal (quesos, hamburguesas, postres) proporciona una indiscutible ventaja sobre la competencia.
Para aquellos restaurantes que aún no se han subido a la tendencia vegetal, la clave es una transición lenta y gradual que lleve a elaborar una carta distintiva y apetecible, que cree interés por los huéspedes y/o comensales por probar cualquier cosa del menú.
Fuente: Plant-Forward Opportunity
Imágenes cedidas: Jay Wennington
