En la fritura por inmersión los tiempos deben ser cortos y el contacto con el aceite debe tender a ser superficial para que haya una mínima absorción.
La posible formación de acrilamidas es mínima cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto.
El calor cubre todo el producto y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite.
Como resultado tendremos un alimento seco, crujiente y dorado que conserva todo el sabor. Se convierte en una opción ideal para adaptar el menú de la cocina del hotel con una forma de freír menos agresiva y sin perder valor nutritivo.
Es recomendable el uso de freidoras aisladas térmicamente que minimicen la pérdida de temperatura y que cuenten con un efectivo sistema de secado, con el que se puede reducir al máximo la cantidad de aceite absorbido por el alimento.
Hidrólisis y oxidación en la fritura
La hidrólisis del aceite es el proceso más importante en el proceso de fritura; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite.
Son ideales los equipos de fritura que eliminen “in situ”, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.
Por otro lado, el proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno y es acelerado por la luz.
La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos, por lo que es recomendable utilizar equipos o freidoras que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.
Una fritura sana depende principalmente de las prácticas de fritura o forma de freír, de las características del aceite y finalmente y de manera imprescindible, de la
selección del equipo adecuado para freír los alimentos.
Descubrir diferentes y sabrosos platos durante un viaje es uno de los objetivos de cualquier viajero. Un equipamiento que te permita ofrecer fritura sana permite que los huéspedes puedan disfrutar de una gran experiencia sin remordimientos y sin salir del hotel.
Fuente: QualityFry
