La gastronomía, tanto en España como en el resto del mundo, está viviendo una auténtica revolución tecnológica. Sin perder de vista la calidad de las materias primas, los mejores restaurantes investigamos todo lo referente a la innovación que podamos desarrollar en nuestros platos para llegar directos al corazón del comensal; para que, cuando alguien se siente en una mesa, disfrute de una retahíla de platos como hasta nunca lo había hecho.
La tecnología en el ámbito gastronómico no solo se emplea en las máquinas más punteras con las que trabajamos, sino también a la hora de preparar nuevos sabores, creaciones culinarias o tratar con materias primas inexploradas. Todas las técnicas nuevas que se han ido introduciendo en los últimos años han transformado la cocina y todo lo que la rodea. Por ejemplo, cuando empecé en este mundo, usaba las tradicionales cocinas de carbón y hoy tengo unos hornos increíbles que nunca me imaginé que existirían.
Platos que, directamente, no existirían
He podido crear platos que sin la tecnología no lo hubiera podido hacer y que me han ayudado a obtener 10 estrellas Michelin. Para ello, primero busco la idea, luego los detalles y los elementos necesarios; todo esto acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto, tanto la receta como el emplatado.
A veces sucede que lo que tenías en mente no tiene nada que ver con lo que se consigue, y el resultado puede ser de una sorpresa muy grata, o no. Todo depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en grandes cantidades.
Eso sí, la valentía y la visión de futuro, junto con el sentido común, me han llevado a diseñar recetas que van directas al paladar, y al corazón, de las personas que se sientan en mis restaurantes. De ahí que toda esa innovación que empleamos para mejorar los platos no sea nada si no le ponemos alma y humildad.
Además, la elaboración de una buena gastronomía no sería posible sin el equipo humano con el que me rodeo, así como el elegir el producto de los mejores proveedores. Por ello, cuento con agricultores, ganaderos y pescadores que sé que me van a ofrecer materias primas de una grandísima calidad.
Textiles con compromiso medioambiental
Y también otros elementos imprescindibles en el restaurante, como los textiles, para lo cual trabajo con Resuinsa. La experiencia de esta compañía internacional, su apuesta por el I+D+i y su compromiso por el medio ambiente hacen que no haya dudado un momento en contar con sus artículos para vestir mis mesas.
Por ello, la tecnología y la innovación están presentes en cada una de mis creaciones gastronómicas, ya que el comensal es cada vez más exigente y hay que sorprenderle en cada nuevo bocado. Pero también en todo aquello que acompaña esta experiencia, que va desde la mantelería y hasta la elección de los textiles de las mesas del restaurante.
