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El sector del turismo siempre ha evolucionado a gran velocidad en nuestro país, y gracias a los distintos grupos hoteleros, a los profesionales que lo forman y a las magníficas escuelas de hostelería, somos líderes en un negocio tan sensible como el de hospedar a las personas. Creamos experiencias, servimos, cuidamos e intentamos hacer un poco más felices a todo aquel que nos visita. Nuestro aporte al bienestar social está fuera de toda duda.
Debido a la continua evolución, hemos tenido que adaptar los sistemas a las demandas y exigencias de nuestros huéspedes. Un claro ejemplo es que posiciones como la del conserje han sido sustituidas por anglicismos como el de Guest Experience, o la “reciente” importancia que ha cobrado el revenue.
El valor añadido de la restauración
En la parte de la alimentación es donde el cambio ha sido más significativo. Antiguamente, los restaurantes de hotel eran prácticamente de uso exclusivo para los clientes y la Dirección se “conformaba” con que no se perdiera dinero y no hubieran quejas excesivamente graves. Hoy en día, los servicios de restauración son un valor añadido y, cada vez más, un elemento diferenciador que puede determinar la reserva de un cliente.
Lo vemos en casos como Hard Rock Hoteles o Nobu, donde el hotel nace de un concepto gastronómico de éxito. También en el segmento MICE o en la organización de eventos deportivos, cuya relevancia es cada vez mayor y sirve para futuras reservas no corporativas.
Todos estos cambios han dado lugar muchas veces a confusiones sobre las necesidades para cubrir las posiciones dentro de un Departamento de F&B o de Alimentos y Bebidas. Antes, los cargos se “heredaban”, es decir, el camarero más preparado ascendía a Jefe de Sala por su destreza y no por su formación.
Este tipo de ascensos sin ayuda en la formación devenía con el tiempo en problemas de gestión. Se aprendía el puesto a base de errores y se exigían tareas para las que no se tenían conocimientos.
La necesidad de profesionalizar el departamento de F&B
Otro ejemplo de la necesidad de profesionalizar este departamento ha sido la creación de cursos y grados de hostelería complementarios al de sala y cocina.
La Basque Culinary Center o Gastrouni ya preparan a los futuros Directores de Alimentos y Bebidas en cursos especializados. AIDABE (Asociación Iberoamericana de Directores de Alimentos y Bebidas) o el reciente Club Top F&B en España nos demuestran la gran apuesta del sector.
Como consecuencia de este “repentino” auge de la restauración, hay bastantes hoteles, campings y resorts independientes que desconocen cuáles son sus necesidades reales a la hora de completar las plantillas de F&B. La variedad de servicios, la falta de conocimiento del departamento, y el temido “siempre lo hemos hecho así, sin líder de F&B” no ayudan a RRHH a la hora de seleccionar candidatos.
Para arrojar un poco de luz sobre las posiciones de responsabilidad en Alimentos y Bebidas es bueno aclarar las diferencias entre éstas. Por supuesto, este artículo no tiene la intención de ser un tratado ni mucho menos, ya que está basado en mi experiencia profesional y en las entrevistas que he tenido a lo largo de los años con directores, Departamentos de RRHH y empresas de selección.
Empezaré diciendo que en el organigrama todo depende de los siguientes factores:
- Número de Outlets a gestionar: (restaurantes, bares, minibares, room service, MICE y eventos sociales, comedor de personal y servicios externos del hotel).
- Número de servicios diarios: (capacidad de los restaurantes y bares, número de habitaciones, volumen de eventos, número de trabajadores, servicios de 24 horas como el room service).
- Presupuesto de venta y compras de F&B.
- Si es de cadena o independiente.
Voy a centrarme en las posiciones con mayor grado de responsabilidad dentro de un departamento de AyB:
Mâitre general
Un Maitre general es el encargado de la gestión de la sala y barra en distintos puntos de venta, así como de los servicios varios que se desarrollan dentro de un hotel como los eventos, reuniones de empresas, etc. Realizar pedidos, configurar los horarios de la sala y participar activamente en la operativa diaria son algunas de sus responsabilidades.
Reporta directamente al Director de AyB y suele existir en hoteles independientes o resorts de gran capacidad. Su sueldo está entre 26.000 y 30.000 euros anuales brutos, aunque todo depende de los factores anteriormente comentados.
F&B Manager
Con el desarrollo del turismo y como consecuencia de la importancia del Departamento de Alimentos y Bebidas, dentro de las cadenas se creó la figura del F&B Manager, que junto al Chef Ejecutivo tienen la responsabilidad de cumplir los estándares de servicio marcados por la Dirección Corporativa.
Es una posición muy utilizada en cadenas hoteleras y reporta a la Dirección del hotel. Es muy similar a la de Maitre general, por lo que no pueden coexistir las dos posiciones dentro de un hotel. No tiene poder de decisión sobre los presupuestos ni los costes, ya que todo viene estipulado por la marca. El sueldo está entre los 29.000 y los 38.000 euros anuales brutos.
Director de F&B
El Director de F&B forma parte del Consejo de Dirección del hotel y elabora los presupuestos del departamento según las directrices de la Dirección. A diferencia del F&B Manager, es también responsable del área de las cocinas.
Entre sus funciones están la formación de los puestos intermedios, la creación de los conceptos gastronómicos y los estándares de calidad, la elaboración del organigrama, la coordinación con el resto de departamentos, la negociación directa con los proveedores y asume todas las decisiones que se tomen respecto a cualquier evento gastronómico que se realice en las instalaciones.
Es muy aconsejable contar con este puesto en nuevas aperturas, ya que debe haber un responsable de coordinar todas las acciones dentro y fuera del departamento. El sueldo está entre los 40.000 y los 55.000 euros anuales brutos + variables por consecución de objetivos.
Conocer las necesidades de tu hotel, camping o resort es muy importante a la hora de seleccionar candidatos. Ahorrarás tiempo de RRHH y de los aspirantes a la posición.
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