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El futuro del F&B llega marcado por los mismos retos a los que se enfrentan los alojamientos hoy en día. Es lógico, ya que las peticiones de los huéspedes han cambiado en todos los ámbitos. Ahora, hay que conocer las tendencias gastronómicas definitivas, que pasan por respetar las 3S.
Podemos decir que el cliente está buscando una comida sabrosa, sana y sostenible. Bajo esta máxima deben centrar los establecimientos sus esfuerzos culinarios. Sobre todo, porque al aumento de personas que no consumen carne se suma la preocupación creciente por el medioambiente.
Todo esto debe implementarse sin dejar de lado la calidad, que siempre tiene que estar a la altura de las expectativas del huésped. Este ha sido uno de los temas centrales de HIP – Horeca Professional Expo 2022, el evento celebrado esta semana en Ifema. En él, se ha puesto de manifiesto la necesidad de apostar por esta transformación eco sostenible como clave para la rentabilidad del negocio.
Aumento del consumidor veggie
En los últimos años se ha producido un auge del consumidor veggie, ya sea vegetariano, vegano o flexitariano. Lo que está claro es que su presencia está transformando la oferta del sector foodservice, así como las tendencias gastronómicas. Por ello, esta tendencia tendría que llegar también a los hoteles, para satisfacer las demandas de quienes apuestan por una alimentación libre de productos de origen animal.
Según los datos ofrecidos en HIP 2022, las personas veggie han aumentado un 39% desde el inicio de la pandemia. Así, mientras en 2019 había en España 3,8 millones de personas que seguían una dieta de este tipo, en 2021 llegaron a los 5,1 millones. Por tanto, no queda duda de que son un segmento importante.
Uno que en España implica el 11% de la población. Uno podría seguir creciendo en el futuro inmediato. Según diversos estudios, alrededor del 42% de los consumidores en todo el mundo está dispuesto a apostar por más productos plant-based, mientras que un 23% asegura que ya intenta limitar su consumo de carne.
Teniendo en cuenta que la gente joven parece más propensa a dar el salto, está claro que los establecimientos deben encontrar una oferta específica para atraer y fidelizar a estos usuarios. De ahí que en el Plant-Based Forum hayan intentado ofrecer una panorámica completa sobre estas tendencias gastronómicas y la introducción de estos productos en el canal Horeca.
Marcas innovadoras en sostenibilidad
Algunas de las principales compañías enfocadas en la producción de alimentos veggie están explorando distintas vías para ayudar a los hoteles y restaurantes en su transformación. Por ejemplo, Hugo Verkuil, CEO de The Vegetarian Butcher, explica que su «filosofía se basa en no sacrificar ningún aspecto por encima de otro».
«Queremos sabor y textura, queremos que la gente disfrute de la cultura BBQ y el respeto por el medio ambiente, algo que conseguimos gracias a una reducción del uso de la tierra en un 96% y del agua en un 70%», ha afirmado.
Para Jordi Barri, CEO de Flax&Kale, sus «más de 40 años de experiencia en el mundo de la alimentación saludable» junto a sus «esfuerzos en I+D» los han llevado a «revolucionar el mercado plant-based con una oferta multicategoría fabricada íntegramente en España».
Es por eso que se autodefine como «la marca que más ha innovado en el sector del Healthy Food en España en los últimos 9 años». «Fuimos el primer restaurante en el mundo en definirnos como cocina flexitariana», explica con rotundidad.
Ecología y rentabilidad, de la mano
Aunque es cierto que al principio tener un establecimiento sostenible puede implicar cierto desembolso, al final se trata de otra manera de mejorar la rentabilidad del negocio. Es lo que han explicado algunos referentes en la industria. Es el caso de restaurantes como Huerta de Carabaña en Madrid, Les Cols en Cataluña, o Culler de Pau en Galicia, que han puesto el medioambiente en el centro de sus negocios.
«Para nosotros sostenibilidad es sinónimo de rentabilidad«, ha afirmado Roberto Cabrera, cocinero y propietario de Huerta de Carabaña. Mientras, Javier Olleros, gerente de Culler de Pau, ha destacado que «hay que sumar tres aspectos fundamentales: medio ambiente, economía y personas». Además, explica que para él este último es del cual «depende el concepto en sí del restaurante».
Al final, opina, que «debe ser el equipo el primero en involucrarse en el proyecto y su filosofía», una máxima que también se extrapola a los hoteles. En cuanto a la manera en la que su establecimiento va a potenciar el cuidado del medioambiente, su siguiente paso es un plan de ampliación del invernadero para convertirlo en un espacio donde también se degusten los propios productos.
Por su parte, Martina Puigvert, jefa de cocina de Les Cols, ha reconocido que para ella la sostenibilidad se trata de «una forma de vivir siendo más coherente con el medio ambiente». «Además no solo implica a los alimentos, sino también al espacio, la reducción de plástico, y el ahorro energético, entre otros aspectos», ha aclarado.
Con esta idea en mente, han incorporado a su equipo a tres biólogos para realizar una transición del huerto ecológico hacia el huerto biológico. De esta forma, ayudarán a seguir cultivando la fauna y flora autóctona.
En definitiva, ya sea para comer en el hotel o para hacer noche, el porvenir del sector pasa por la sostenibilidad. Así lo indican las tendencias gastronómicas del futuro, que demuestran que el cuidado del planeta ha llegado dispuesto a cambiarlo todo.
Imágenes cedidas: Victoria Shes en Unsplash, HIP 2022
