buffet sostenible

Transformar el buffet de hotel tradicional a un buffet de hotel actual, sostenible, comprometido y activista, pasa por seguir algunas pautas.
Por ejemplo, es una realidad que durante mucho tiempo se ha considerado que el buffet debía ser una bacanal de productos y elaboraciones con la cual seducir al cliente con la vista.
Esta táctica tiene la desventaja, enorme, de generar una gran cantidad de desperdicio alimentario. Tanto por parte de la cocina como por parte del cliente que se deja llevar por el impulso y se lanza a llenar platos, muchas veces sin ningún sentido y, generando, repito, una gran cantidad de desperdicio.

Productos de cercanía; el valor de la zona

La sostenibilidad empieza siempre por trabajar con proveedores cercanos. La gran cantidad de materia prima que precisa un hotel para dar respuesta a tantos servicios gastronómicos hace que muchas veces se haga muy complicado el trabajar solo con productos de proximidad, aunque, si el objetivo final es la sostenibilidad verdadera, hay que empezar buscando ese producto que no tenga que ser transportado de lugares lejanos provocando con ello una huella que ayuda a que el medio ambiente se vaya deteriorando.
Trabajar con productos de cercanía y de temporada provoca que nos acerquemos a los recetarios de la zona. Recetarios culturales, con un valor gastronómico excepcional y, además, consiguen que el cliente que visita el hotel, que come en el buffet, conozca la gastronomía más auténtica.

Productos de temporada

La naturaleza es sabia y nos provee de productos estacionales con fecha de caducidad. En ese momento, en temporada, esos productos están en sazón y a buen precio. Son la base de la gastronomía de cercanía de proximidad, del recetario de la zona.

Educar al cliente; impulsar una alimentación responsable

Es el protagonista final. El nuevo cliente, la nueva generación de viajeros ya está muy concienciada con los valores de sostenibilidad y “ser verde”. El cliente contemporáneo, de otras generaciones, quizás no lleva en su ADN el sello verde tan integrado, aunque no por ello deja de estar preocupado por la repercusión de malas prácticas sostenibles en los lugares elegidos para su viaje, hotel, destino, restaurantes, buffet, etc.
Hay que explicar, mediante un marketing responsable, atractivo y de calidad, ayudados siempre, por los equipos profesionales de todo el hotel, las medidas que toma el hotel y ayudarle a seguirlas.

Formación e información a equipos de cocina y sala

A la vez que se educa y conciencia al cliente es primordial formar a los equipos de cocina y sala para conseguir que comprendan la necesidad de estas nuevas prácticas gastronómica y que a la vez puedan ayudar al cliente.

Reutilizar: la segunda oportunidad al excedente de producción

La reutilización de elaboraciones y productos siempre ha existido en las cocinas de los buffets.
Saber reutilizar se convierte en arte cuando el objetivo es:

  1. Satisfacer a un cliente que ansía encontrar ofertas gastronómicas nuevas cada día en el buffet.
  2. Aprovechar un producto/elaboración que se debe cocinar de manera diferente para que quede sabroso y apetitoso a la vista.

La reutilización es una práctica que nuestros ancestros han usado con mucha sabiduría, como forma de ahorro económico y de supervivencia, en momentos en los que no había acceso a tantos productos.
Las normas sanitarias no permiten que el alimento que ha estado expuesto en el buffet pueda ser utilizado de nuevo (totalmente lógico por otra parte). Por ello, la reutilización se basará en el producto que no ha salido al buffet, en ese producto que nadie ha tocado ni contaminado.
buffet sostenible

Presentación personalizada de la oferta gastronómica

La presentación gastronómica habitual en los buffets de hace unos años se ha basado en el exceso. Era una manera que en aquel momento satisfacía las necesidades del cliente. Eran buffets que lucían por las grandes cantidades de comida que ofrecían a sus clientes y por la gran variedad de diferentes elaboraciones. El nuevo cliente, el nuevo viajero, come diferente y piensa diferente, por lo que no se siente atraído hacia ese buffet más contemporáneo acorde con otras generaciones.
Personalizar la oferta, trabajando con raciones más pequeñas, más adecuadas a la necesidad real del cliente, evitará que el plato del cliente rebose de comida que, en un tanto por ciento muy elevado, irá al cubo de la basura.
Las bandejas serán de menor tamaño evitando un sobrante excesivo cuando se cierra el servicio.
La cocina en vivo toma el protagonismo en este importante punto. Es la cocina del espectáculo gastronómico, la cocina elaborada al momento según el gusto del cliente. Es la cocina de la ración y de la personalización, sin excesos, sin desperdicios.
Hay que apuntar, también, que la presentación individual en envases de plástico de mantequillas, mermeladas, etc. está en fase de desaparición. Muchos hoteles ya han buscado nuevas soluciones de presentación para dejar de lado este tipo de envase tan nocivo al medio ambiente.
En el buffet, la parte visible del tinglado, cuando el cliente come, se cierra el círculo. En la parte invisible, en las cocinas de producción, en los cuartos de manipulación y almacenaje, en la oficina de compras, comienza el círculo.

1 COMENTARIO

  1. Muchas gracias Chef. Jose More.
    Es muy grato leer sus entre lineas de la linea verde y principalmente fomentar el contribuir en las compras a los productores que cosechan por estación. Hotel Casa Barcelona desde su origen ha creado la proyección sostenible de alimentar a los comenzales con alimentos de estacion de nuestra bella y rica gastronomía de Granada-Nicaragua. La gastronomia en nuestro pais es abundante con su diversidad en color, tamaño y sabor de frutas y granos. Nos alegraria mucho conocer que mas restaurantes y hoteles se sumen a sus consejos muy bien acertados. Al final toda esta armonía contribuye a tener un cliente con nuevas experiencia y un planeta mas sostenible.